O ardente segredo da pimenta

Nosso tórrido relacionamento com a mais ardida das especiarias tem origem em um mecanismo de defesa vegetal cujo fracasso em afastar humanos acabou se revelando uma tremenda vantagem evolutiva para a planta!

As pimentas do gênero Capsicum são consumidas pelas civilizações americanas há pelo menos 9.500 anos. Conhecidas principalmente como pimentas-malaguetas (embora tenham uma ampla diversidade de outros nomes dependendo da variedade e da região), tem como característica culinária mais conhecida seu sabor picante, que dependendo do tipo da pimenta pode variar de um leve ardor até uma sensação intolerável de queimação.1A Escala de Scoville é usada para medir o grau de ardência das pimentas do gênero Capsicum. Ela é medida em SHU (Scoville heat units). O pimentão que usamos em nossas saladas tem 0 (zero) SHU. Nossa pimenta-dedo-de-moça pode chegar a 5.000 (cinco mil) SHU, o que não é nada comparada com a pimenta mais ardida de todas, a Carolina Reaper (que figura no Guinness World Records como a mais forte de todas), que pode chegar a 2.000.000 (dois milhões) SHU! O consumo de algumas pimentas é tão desafiador que em algumas culturas é considerado um sinal de virilidade conseguir comê-las! E não é nem um pouco surpreendente que o consumo de pimenta como afrodisíaco seja tão comum, já que suas propriedades termogênicas (que aceleram o nosso metabolismo, aumentando consequentemente a temperatura do corpo) causam aquela sensação de “calor” tão comumente atribuída ao aumento da libido. Muito embora esta capacidade afrodisíaca da planta não passe de mito popular, qualquer pessoa que já tenha comido uma pimenta-malagueta pode confirmar que ela arde de verdade!

Mas esta capacidade de causar ardência representou durante muito tempo um enigma para os pesquisadores que tentavam entender qual vantagem evolutiva ela poderia ter proporcionado. Afinal, o que chamamos de “pimenta”2As pimentas-do-reino (Piperis Nigri), apesar do nome, são de uma ordem botânica totalmente diferente das pimentas-malaguetas. Seu alcalóide é a piperina, que também propicia um sabor picante aos alimentos e a torna uma especiaria muito apreciada. nada mais é que o fruto das pimenteiras. Mas uma das principais funções de um fruto é atuar ativamente na reprodução dos vegetais que os produzem, incentivando a sua própria ingestão por animais que farão a dispersão das sementes e auxiliarão na missão de povoar o planeta com mais uma geração de plantas. Para isto, as plantas sofreram pressão seletiva para produzirem frutos de cores chamativas e sabores adocicados. Não há dúvida que, com relação ao primeiro item, as pimenteiras parecem ter seguido o padrão das demais plantas frutíferas: pimentas em geral são bem coloridas e suculentas. Mas e com relação ao sabor? As pimentas não deviam ser doces, ao invés de tão picantes? Esse ardor não causa o efeito contrário ao esperado de um fruto, mantendo longe os animais que poderiam dispersar suas sementes, ao invés de atraí-los?

Esta aparente “rebeldia botânica” era um quebra-cabeças cuja solução acabou sendo desvendada em um artigo científico de 2001.

As pimentas apresentam-se em uma grande variedade de cores, formas e intensidades de pungência (ardência).

As pimentas apresentam-se em uma grande variedade de cores, formas, sabores e intensidades de pungência (ardência).

Capsaicina, o princípio ativo da ardência
Os alcalóides de origem vegetal são compostos orgânicos gerados durante as reações químicas envolvidas no metabolismo das plantas. Não tendo função essencial para os processos vitais do vegetal (como crescimento, desenvolvimento e reprodução), são metabólitos secundários que acabam tendo outras funções, como a defesa, por exemplo. A maioria destes compostos tem sabor desagradável, provocam vômito ou são venenosos quando ingeridos, evitando que alguns animais possam comer as plantas que os produzem. Entre os alcalóides mais conhecidos, estão substâncias como a cafeína, a cocaína, a nicotina e a morfina. Alguns animais, contudo, desenvolveram a capacidade de se desintoxicar dos alcalóides, e é por isto que nós, humanos, temos tolerância com estas substâncias em alguns níveis.

A capsaicina é um alcalóide produzido pelas pimentas do gênero Capsicum e que é utilizado por estes vegetais para se protegerem da voracidade dos animais. Ela é o princípio ativo que dá à pimenta sua capacidade de produzir a sensação de queimadura quando ingerida. Sua ingestão causa aceleração metabólica, dilatação dos vasos capilares, aumento do fluxo sanguíneo e estímulo às ramificações nervosas no local de contato com a substância. A incógnita residia justamente neste ponto: as pimenteiras precisam ter seus frutos devorados para que os animais possam dispersar suas sementes, mas, por outro lado, a presença da capsaicina parecia mostrar que estas plantas evitavam essa mesma herbivoria!

Desde a década de 60, começou-se a pensar no conceito de “dissuasão dirigida” para explicar este aparente paradoxo. Essa proposta se baseava na ideia de que algumas plantas adaptaram-se para selecionar precisamente quais herbívoros atrair, e quais dissuadir. Mas até o início da década passada, não se sabia exatamente como faziam isto. Foi quando a equipe do pesquisador Josh Tewksbury, da Universidade de Montana, solucionou o enigma, fazendo testes com diversos animais.

O que ocorre é que quando a capsaicina entra em contato com receptores nervosos específicos (que estão geralmente dentro da boca) dos animais, provoca a sensação de dor. A equipe descobriu que o segredo da pimenta é que todos os mamíferos têm receptores de capsaicina, mas as aves, não!

Daí, ficou fácil ligar os pontos: alguns mamíferos não são dispersores tão eficientes, muitas vezes mastigando e triturando as sementes, o que destrói os embriões das plantas e arruína totalmente a possibilidade de que elas germinem. Aves, ao contrário, engolem estas sementes e as eliminam inteiras nas fezes, sendo o dispersor ideal para estas plantas. A equipe também investigou os hábitos dos animais na natureza e atestou (inclusive com registros em vídeos) que os mamíferos evitam as pimenteiras no ambiente selvagem, mas as aves não veem problema em alimentarem-se dos frutos da planta. A análise dos excrementos de roedores e pássaros confirmou que as sementes que passavam pelos tratos intestinais das aves eram perfeitamente férteis, enquanto as sementes comidas pelos mamíferos estavam destruídas.

Solucionado este problema, restava outro: e quanto a nós? Por que humanos gostam tanto de pimenta?

O fator humano
Se as pimentas parecem deixar nossas bocas e gargantas em chamas, nossos olhos lacrimejando e nossos poros vertendo suor, parece que gostamos de nos torturar. Paul Rozin, PhD em Biologia e Psicologia e professor da Universidade da Pensilvânia, estuda este comportamento há décadas e tem pelo menos duas hipóteses para explicá-lo.

Gostamos de sofrer, ou apenas nos acostumamos ao ardor da pimenta?

Gostamos de sofrer, ou apenas nos acostumamos ao ardor da pimenta?

Rozin publicou um artigo em 1980 que observava que talvez não gostemos do sabor da pimenta, e sim, nos acostumamos com ela. Ao contrário dos demais mamíferos, possuímos um aspecto que acaba fazendo com que nós nos habituemos a gostos desagradáveis: a cultura! Isso não ocorre apenas com a pimenta, mas com alimentos não tão saborosos, como o café, por exemplo. Crianças em geral, por exemplo, são avessos a estes alimentos amargos ou picantes, mas se viverem numa cultura onde estes sabores estão presentes, acabam se dessensibilizando e passam a apreciá-los. De fato, a tolerância ao sabores destes sabores parece aumentar em proporção ao quanto são consumidos.

Em 2013, Rozin sugeriu em outro artigo que talvez realmente gostemos de sofrer, num comportamento conhecido como “masoquismo benigno“, um termo que o pesquisador cunhou para descrever como os seres humanos desfrutam de sensações e emoções que seriam negativas, quando estão seguros de que nenhum dano lhes ocorrerá. Ou seja, o princípio da satisfação em deleitar-se com uma “ameaça segura” (algo que sentimos ao praticar esportes radicais ou assistir a filmes de terror, por exemplo).

Seja lá qual for a razão, a questão é que parece que essa foi uma reviravolta evolutiva que poderia ser bastante prejudicial à pimenta.

Poderia, mas não é. A verdade é que foi uma baita sorte para as pimenteiras que tenhamos adquirido esta capacidade de tolerar e sentir prazer em consumir capsaicina. Ao contrário do que ocorreria com a simples predação, nós cultivamos pimenta, tanto na agricultura de massa como na familiar. Dificilmente, as malaguetas teriam tanto sucesso reprodutivo e se espalhariam tão eficientemente pelo mundo se ela não fosse um componente tão presente na dieta humana. Imprevisivelmente, um mamífero se tornou o maior dispersor destes frutos!

Nossa história com as pimentas, portanto, é semelhante a de um folhetim romântico. Podemos ter começado com um relacionamento difícil, mas elas acabaram nos encantando e hoje sentimos uma atração ardorosa por estas frutinhas picantes!

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Referências:
Tewksbury, J.J.; Nabhan, G.P. (2001) Seed dispersal: directed deterrence by capsaicin in chillies. Nature 412, pp. 403–404.

Bosland, P.W.  (1996) Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops., pp. 479-487. Arlington: ASHS Press.

Katz, E. (1989) Chili pepper from Mexico to Europe. Food, imaginary and cultural identity. In: Medina, F.X. (ed.). Disponível em: http://148.202.18.157/sitios/publicacionesite/pperiod/esthom/esthompdf/esthom24/art13.pdf

Rozin, P.; Schiller, D. (1980) The nature and acquisition of a preference for chili pepper by human. Motivation and Emotion
March 1980, Volume 4, Issue 1, pp. 77–101.

Rozin, P. et al. (2013) Glad to be sad, and other examples of benign masochism. Judgment and Decision Making, Vol. 8, No. 4, July 2013, pp. 439–447. Disponível em: http://journal.sjdm.org/12/12502a/jdm12502a.pdf

Notas   [ + ]

1. A Escala de Scoville é usada para medir o grau de ardência das pimentas do gênero Capsicum. Ela é medida em SHU (Scoville heat units). O pimentão que usamos em nossas saladas tem 0 (zero) SHU. Nossa pimenta-dedo-de-moça pode chegar a 5.000 (cinco mil) SHU, o que não é nada comparada com a pimenta mais ardida de todas, a Carolina Reaper (que figura no Guinness World Records como a mais forte de todas), que pode chegar a 2.000.000 (dois milhões) SHU!
2. As pimentas-do-reino (Piperis Nigri), apesar do nome, são de uma ordem botânica totalmente diferente das pimentas-malaguetas. Seu alcalóide é a piperina, que também propicia um sabor picante aos alimentos e a torna uma especiaria muito apreciada.

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3 respostas

  1. Quem acha a malagueta picante ,vai acha-la doce quando provar uma bhut jolokia ou uma Carolina reaper…

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